Os chamados “furinhos”, ou olhaduras, são comuns em diversos tipos de queijo e fazem parte do processo natural de produção de algumas variedades. No entanto, quando aparecem em queijos que normalmente não apresentam essas cavidades, como o queijo branco, eles podem indicar contaminação por microrganismos e merecem atenção.
Segundo o médico patologista André Mario Doi, coordenador médico do setor de Biologia Molecular e Técnicas Especiais do Laboratório do Hospital Israelita Albert Einstein e membro da Sociedade Brasileira de Patologia Clínica/Medicina Laboratorial (SBPC/ML), as olhaduras são cavidades formadas pela produção de gás durante a fermentação de queijos como emmental, maasdam, gruyère, queijo prato bola e gouda.
Nesses casos, os “furinhos” fazem parte do processo normal de maturação, contribuindo para o sabor e a textura do alimento.
Já em queijos que não costumam apresentar muitas olhaduras, como o queijo branco, a presença dessas cavidades pode indicar o crescimento de microrganismos indesejáveis.
De acordo com o especialista, os sinais de alerta surgem quando os furos aparecem em grande quantidade, de forma irregular, acompanhados de embalagem estufada ou associados a alterações de odor, sabor, textura ou coloração.
Essas mudanças podem estar relacionadas à presença de bactérias coliformes, indicando falhas de higiene durante a fabricação ou contaminação após o processamento.
André Mario Doi explica ainda que espécies do gênero Clostridium são responsáveis pelo chamado estufamento tardio, caracterizado pelo surgimento de grandes cavidades, rachaduras e odor desagradável. Embora essas bactérias comprometam principalmente a qualidade do produto, algumas espécies, como o Clostridium botulinum, podem representar riscos à saúde em determinados alimentos, apesar de sua ocorrência em queijos maturados ser considerada rara.
Além das bactérias, leveduras e outros microrganismos fermentadores também podem provocar a formação anormal de gases.
O patologista ressalta, porém, que a presença de furinhos, por si só, não confirma uma contaminação perigosa.
“É importante destacar que a presença de furinhos isoladamente não permite afirmar que exista uma infecção ou contaminação perigosa. A confirmação depende de avaliação microbiológica e das características do produto”, afirma.
Caso haja suspeita de contaminação, a recomendação é não consumir o queijo, principalmente se ele apresentar odor desagradável, embalagem estufada, mofo inesperado — em queijos que não são maturados por fungos — ou alterações importantes de textura e sabor.
O especialista também orienta guardar a embalagem para identificação do lote, entrar em contato com o fabricante e solicitar substituição ou reembolso quando o produto tiver sido adquirido recentemente.
Se houver sintomas após o consumo, como diarreia, vômitos, febre ou dor abdominal, a recomendação é procurar atendimento médico, especialmente no caso de crianças, idosos, gestantes e pessoas imunossuprimidas.
No Brasil, a produção de queijos é fiscalizada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelos serviços estaduais e municipais de inspeção. Além disso, muitas indústrias utilizam o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para identificar e prevenir riscos durante todo o processo de fabricação.
Fonte: OGLOBO